Прозрачные супы

Прозрачные супы готовят на мясных и рыбных прозрачных бульонах. Бульон для прозрачных супов получают в результате осветления и насыщения экстрактивными веществами обычных мясных или куриных бульонов. Эти две операции производят одновременно и называют «оттягиванием» бульона.

Прозрачные супы отпускают в бульонных чашках, отдельно к этим супам подают гренки, пироги, кулебяку или пирожки с различной начинкой. Кроме того, прозрачные супы отпускают в тарелке или суповой миске. Гарниры из овощных, яичных, крупяных и мучных продуктов приготовляют отдельно от бульонов и только при отпуске смешивают в тарелке или суповой миске. Отдельно к супу могут быть поданы пирожки с различной начинкой.

Гарниры для прозрачных супов изготовляются в зависимости от вкуса супа, сезона, набора и сочетания продуктов; ниже приводится набор примерных гарниров:

1) морковь, репа в форме маленьких шариков, припущенные с бульоном, и филе дичи, нарезанное короткой соломкой (к бульону из дичи);

2) омлет двух сортов: зелёный (со шпинатом) и красный (с томатной пастой), нарезанный кубиками или брусочками; омлет трех сортов: с добавлением молока, шпината и натуральный;

3) мелкие варёные петушиные гребешки, ломтики вареной куриной печёнки, кружочки сваренного в бульоне картофеля, сельдерей, сваренный в бульоне и также нарезанный тонкой соломкой (к бульону куриному или мясному);

4) нарезанные и припущенные свежие помидоры без кожицы и семян и листики щавеля, вермишель, сваренная в подсоленной воде;

5) омлет с морковью и омлет с зелёным горошком, нарезанные в любой форме, и припущенные листики щавеля;

6) мелкие кнели из курицы или дичи, листики зелёного салата, нарезанные и припущенные, и отдельно профитроль (к бульону куриному или из дичи);

7) омлет с каштанами, нарезанный кубиками, и филе вареного фазана, нарезанное короткой соломкой;

8) варёные куриные крылышки, лапша домашняя и ошпаренные листики зелени петрушки (к бульону куриному или из дичи);

9) донышки варёных артишоков и головки шампиньонов, нарезанные соломкой, и мелкие кнели из курицы (к бульону куриному);

10) овощи, нарезанные соломкой или кубиками и сваренные в бульоне, филе вареной курицы, дичи или язык солёный (красный);

11) горошек зелёный, свежие огурцы, нарезанные кубиками и припущенные с маслом и бульоном, мелкие кнели из курицы;

12) кнели из курицы или дичи, салат зелёный, нарезанный соломкой и сваренный в бульоне.

 

Прозрачный рыбный суп с креветками

 

 

креветки  (сырые с панцирем) - 250г

рыбная обрезь - 500г

лук репчатый - 2 шт.

растительное масло - 1 ст.л.

кориандр (семена) - 1 ч.л.

лавровый лист 1 шт.

сухой вермут - 125 мл

белое вино - 375 мл

фенхель (клубень) - 2 шт.

морковь - 2 шт.

укроп - 1 пучок

соль, перец - по вкусу.

Очистить креветки и отложить панцири. Удалить у креветок кишку и вымыть их. Вымыть обрезь рыбы. Вымыть лук и разрезать его на 4 части. Разогреть в кастрюле масло и слегка потушить панцири, лук, кориандр и лавровый лист. Влить вермут. Добавить вино, 1 л воды и обрезь. Медленно довести до кипения и варить на слабом огне 20 минут.

Нарезать фенхель тонкими ломтиками, а морковь - полосками. Вымыть укроп, обсушить его и отделить веточки от стеблей. Процедить рыбный бульон в кастрюлю сквозь густое сито. Посолить и поперчить. Отваривать в нем овощи 10 минут. Добавить креветки, вскипятить их и варить около 3 минут. Приправить и подавать, посыпав укропом.

Суп с фрикадельками

300-400 гр мясного фарша
1 яйцо
2 картофелины
2 головки репчатого лука
1 морковь
зелень, лавровый лист, перец черный горошком, соль – по вкусу

   Фарш, натертую на мелкой терке луковицу, взбитое яйцо и мелко нарезанную зелень тщательно перемешать, посолить и разделать на небольшие шарики. Отварить фрикадельки в течение 2-3 мин, затем слить воду – тогда бульон будет чистым и прозрачным. Залить фрикадельки 1 л кипяченой воды, мелко порезать в воду 2 картофелины, варить 10 мин. Морковь нарезать соломкой, лук нашинковать кубиками и обжарить в растительном масле, затем опустить в суп. Варить 5 мин. По желанию можно опустить в суп 1 ст л отваренного риса, лапши, овсяной крупы, перед подачей к столу – мелко нарезанную зелень (укроп, петрушка, зеленый лук).

Бульон с клецками

 

2 литра воды, 

800 г мяса птицы, приправы,

 тесто на клецки

Инструкции:
Подготовленную курицу разделать на куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой, дать закипеть, снять пену и продолжить варку на слабом огне. Посолить.

Заварное тесто для клецек
В кастрюлю отлить 1/3 стакана бульона, положить масло, соль, перец и вскипятить. Затем всыпать муку или манную крупу, перемешать и проварить муку в течение 1-2 минут, а крупу - 5-6 минут, после чего снять кастрюлю с огня, положить яйца и интенсивно замесить. Ложкой бросать в кипящий бульон и варить несколько минут.
На 1/2 стакана муки или манной крупы - 2 ст. ложки масла, 2 яйца.

Незаварное тесто для клецек.
В тарелку отлить 1/4 стакана бульона, положить масло, яйцо, всыпать муку, соль и замесить тесто. Ложкой бросать в кипящий бульон и варить несколько минут.
На 1/2 стакана муки - 1 яйцо, 1/2 ст. ложки масла.

Картофельное тесто для клецек .
Картофель очистить, сварить, протереть через сито горячим, добавить сырые яичные желтки и хорошо перемешать. Затем прибавить взбитые яичные белки и снова перемешать.
На 3 шт. картофеля - 3-4 ст. ложки муки, 2 яйца.

Консомме

7 л бульона
900 гр помидоров
375 гр резанного лука
225 гр каждого: сельдерея, морковки и порея, крупно порезанные
6 яичных белков
1 чашка воды

Специи: 1 гвоздика, 1/2 ч.л. перца, зубок чеснока, 1/2 ч.л. тимьяна

Положить в кастрюлю мясо, помидоры и овощи, перемешать. В миске смешать белки с водой, прибавить к смеси в кастрюле. Залить холодным бульоном.
Поставить кастрюлю на сильный огонь. Часто мешать пока смесь нагревается и "плот" формируется поверх жидкости. Когда "плот" превратится в единую массу, пена начнет формироваться на поверхности. Это является сигналом что кипение близко. Прекратить помешивание и уменьшить огонь так, что консоммэ слегка кипит. Если момент пропущен - все надо начинать сначала.
Теперь кипятить всю смесь на маленьком огне 1 час 40 минут. Необходимо наблюдать за "плотом" на поверхности, когда он слегка утонет и озерко чистого бульона, глубиной 2-2,5 см сформируется на верху - консоммэ готово.

Пузыри, образующиеся при кипении, обычно образуют дырку в плоте, которая используется для слива консоммэ. Также можно слить его через сифон (длинная трубка). В дополнение консоммэ может быть пропущено через марлю.

Бульон с профитролями

бульон,
150 г. муки,
70 г. сливочного масла,
5 яиц,
150 г. воды,
сахар и соль по вкусу.

Сварить прозрачный бульон.
К прозрачному бульону (в чашке) хорошо подать профитроли. Они готовятся так: в воду добавить сливочное масло, соль, сахар и довести до кипения, всыпать всю муку и, помешивая, проварить 5-6 минут. Дать немного остыть и по одному ввести сырые яйца. На лист или сковороду, смазанные слегка маслом, при помощи бумажной трубочки выпустить тесто в виде орешков и выпечь.

Куриный бульон с перловкой

500 гр курицы
1.2 л куриного бульона
225 гр моркови, очищенной и порезанной
225 гр репки, очищенной и порезанной
2 помидора, порезанные
100 гр перловки
150 мл белого вина
1/2 савойской капусты, нашинкованной

Положить кусочки курицы в большую кастрюлю, добавить бульон, морковь, репку, помидоры и петрушку. Довести до кипения, снизить огонь. Накрыть, варить 30 мин, до готовности курицы (когда она станет отходить от косточки).Переложить курицу на чистую доску, очистить от кожи и косточек. Нашинковать мясо, вернуть в кастрюлю, добавив вино и капусту. Снова довести до кипения, затем снизить огонь. Варить в течение 5 мин до мягкости овощей и перловки. Подавать в подогретых тарелках с хрустящим хлебом.

Суп из курицы по-римски

Курица весом 1,5 кг, нарезанная на 8 кусков
3 крупных стебля сельдерея, разрезанных на три части
3 небольшие моркови, разрезанные на три части
2 небольшие нечищенные головки репчатого лука, разрезанные на четыре части
10 веточек кинзы
2 лавровых листа
1 ч. ложка горошин черного перца
1 кг картофеля
400 г консервированной сладкой кукурузы
2 ч. ложки соли
60 мл свежевыжатого лимона
2 ст. ложки нарезанной кинзы Кусочки тортильи и дольки лимона (желательно)

Положите в касгрюлю курицу, следующие 6 ингредиентов, 450 г целых картофелин. Налейте 2 1/2 литра воды, поставьте на сильный огонь и доведите до кипения.
Уменьшите огонь, закройте касгрюлю крышкой и варите 35—45 минут, пока курица не сварится, а картофель не станет мягким. Выньте нгумовкой курицу и картошку и положите в разные миски. Процедите бульон, соберите и выбросьте жир. Вылейте бульон (оставив 225 мл) в кастрюлю и выкиньте овощи. Добавьте оставленный О бульон в миску с картошкой и сделайте из нее шоре. Добавьте пюре в кастрюлю и хорошо перемешайте. Остальной картофель нарежьге кубиками. Положите в кастрюлю 11 доведите ее содержимое до кипения. Уменьшите огонь, закройте крышкой и варите 10 минут или до тех пор, пока картошка не станет мягкой. Отделите курицу от кожи и костей и нарежьте ее на маленькие кусочки.
Положите курицу, кукурузу и соль в суп и нагрейте. Перед подачей на стол добавьте лимонный сок и нарезанную кинзу Подавайте по желанию с тортильей и кусочками лимона.

Бульон с овощами и равиолями

350 г равиоли с сыром
400 мл куриного или говяжьего бульона
1 небольшая морковь, нарезанная соломкой
1 маленький кабачок (175 г), нарезанный кубиками
2 ч. ложки тертого имбиря
1/4 пучка кресс-салата

Сварите равиоли, как указано на упаковке. Осушите, закройте крышкой, чтобы они оставались теплыми. Поставьте трехлитровую кастрюлю на большой огонь, доведите до кипения бульон, положите морковь. Уменьшите огонь, закройте кастрюлю крышкой и варите 5 минут. Добавьте кабачок, нарезанный кубиками, и тертый имбирь. Перемешайте и вновь доведите до кипения. Уменьшите огонь. Закройте кастрюлю крышкой и варите 5 минут или до тех пор, пока овощи не станут мягкими. Перед подачей на стол разложите веточки кресс-салата и равиоли в три тарелки. Залейте бульоном с овощами.