Супы из птицы

   Хорошо промытые потрошки и кости птицы разрубают на мелкие кусочки, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену. Варят на слабом огне, пока мясо не начнет отделяться от костей. Бульон процеживают, мясо нарезают мелкими кусочками, кости удаляют. Картофель нарезают кубиками или брусочками, кладут в бульон и варят до полуготовности. Петрушку, сельдерей, репчатый лук и лук-порей нарезают соломкой и обжаривают в масле. Чеснок растирают с солью. Щавель, шпинат, салат перебирают, промывают и измельчают. Соленый огурец очищают от кожуры, нарезают и удаляют крупные семена. Приготовленные продукты кладут в суп, варят 15- 20 мин. Суп солят, добавляют приправы, в случае надобности доливают огуречный рассол. В готовый суп кладут сметану, кусочки мяса и зелень. При желании взбивают сливки с яичным желтком, заливают их кипящим супом и посыпают рубленой зеленью.

• оли  вковое масло - 1 ст.л.
• лук репчатый (порезанные) - 1 шт.
• красный перец (очищенный и порезанный на полоски) - 1 шт.
• кориандр - 2 ч.л.
• хлопья чили - 1/2 ч.л.
• рис (басмати) - 3 ст.л.
• бульон (из индейки) - 1.5 л
• индейка (порезанная на длинные полоски) - 250г
• турецкий горох (консервированный) - 410г
• свежий кориандр - горсть.

Нагреть масло в большой кастрюле, добавить лук и обжаривать 5 мин, помешивая, пока он не станет мягким. Добавить сладкий перец, молотый кориандр, чили и рис. Влить бульон, добавить индейку и горох, приправить. Довести до кипения и варить 8-10 мин, пока рис и овощи не будут мягкими. Добавить кориандр и петрушку, и суп готов.

·  индейка (готовая) - 400г

·  куриный бульон - 1 л

·  смесь овощей - 500г

·  вермишель - 100г

·  яйцо - 1 шт.

·  соевый соус - 2 ст.л.

·  соль, перец - по вкусу

·  зеленый лук (перо) - 1 шт

Кубик куриного бульона развести в воде и довести до кипения. Индейку нарезать тонкими полосками, положить в бульон. Добавить овощи и вермишель. Довести до кипения и варить открытым в течении 5 минут, иногда помешивая. Яйцо слегка взбить и влить в суп при активном перемешивании. Убавить огонь. В суп добавить соевый соус, посолить и поперчить по вкусу. Перед подачей хорошо перемешать и разлить в тарелки. Сверху посыпать нарезанным зеленым луком.

• индейка (филе) - 1 кг
• растительное масло - 2 ст.л.
• куриный бульон - 1 л
• картофель - 250г
• томаты (банка) - 450г
• макароны (рожки) - 100г
• белая фасоль (консервированная) - 100г
• майоран (веточка) - 2 шт.
• соль, перец - по вкусу.

Филе индейки нарезать кубиками и обжарить в масле. Довести бульон до кипения и варить в нем обжаренное мясо 45 мин. Картофель нарезать кубиками. Помидоры измельчить, фасоль откинуть на дуршлаг. Все это после 30 мин варки добавить к мясу. Рожки сварить в подсоленной воде, не разваривая, откинуть на дуршлаг. Майоран вымыть, отряхнуть от капель и мелко порубить. Добавить в суп вместе с макаронами. Посолить и поперчить. Суп разлить по тарелкам, украсив майораном и, по желанию, узкими полосками лимонной цедры. Подать с тертым пармезаном.

• индейка - 100г
• лук репчатый - 20г
• морковь - 20г
• топленое масло - 10г
• макароны - 40г
• картофель - 100г
• соль, перец - по вкусу.

Обработанную индейку промыть, разрезать на части. Ту часть, которая предназначается для супа, разрезать на более мелкие куски, положить б кастрюлю, залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, убавить огонь и варить, периодически снимая пену. Перед тем как индейка сварится, добавить соль. Через 15-20 мин готовую индейку вынуть из кастрюли. Положить в кипящий бульон макароны, лук, морковь и варить до полной готовности. Затем индейку снова положить в кастрюлю и дать еще раз вскипеть.

• гусь или утка (копченая) - 50г
• фасоль - 80г
• морковь - 20г
• петрушка и сельдерей - 10г
• лук репчатый - 25г
• жир - 10г
• лавровый лист, зелень - по вкусу
• перец, соль - по вкусу.

Перебрать и промыть фасоль, залить ее холодной водой или бульоном, положить копченого гуся или утку и варить. Когда птица станет мягкой, вынуть ее из супа, немного охладить и разрубить на порции. Коренья и лук мелко нарезать, спассеровать на жире птицы или на жире, снятом с бульона, и за 15-20 минут до готовности супа положить в него вместе со специями (лавровый лист, перец).

• индейка (филе) - 1.2 кг
• сморчки - 6-12 шт.
• лук репчатый - 1 шт.
• перец - 5-6 шт.
• сливочное масло
• мука
• яйцо - 2 шт.
• яйцо (желток) - 3 шт.
• сливки - 2-3 ст.л.
• соль, мускатный орех - по вкусу
• булка - 1/2 шт.

Сварить бульон из говяжьих костей. Снять индейки филеи, а остальное разделать и сварить в бульоне. Поджарить 6-12 сморчков на сливочном масле с мукой, 1 луковицей, 5-6 зернами перца, затем переложить их в бульон, варить. Отдельно поджарить печенку от индейки, натереть на терке, искрошить филеи с почечным телячьим жиром, внести ложку сливочного масла, два яйца и 3 яичных желтка, 2-3 ложки сливок, соли, мускатного ореха, 1/2 черствой булки - все это поджарить, смешать как фрикадельки и сварить в бульоне. Сморчки, бульон, фрикадельки соединить вместе, подавать на стол.

• лук репчатый - 1 шт.
• сельдерей (стебель) - 4 шт.
• брюссельская капуста - 500г
• сливочное масло - 1 ст.л.
• зеленый горошек - 300г
• соль, перец - по вкусу
• спагетти - 200г
• индейка (филе грудки) - 400г
• растительное масло - 2 ст.л.
• кэрри - по вкусу
• зеленый лук (колечки) - 1 ст.л.

Репчатый лук очистить и нарезать. Сельдерей и брюссельскую капусту почистить. Сельдерей нарезать небольшими кусочками. Сливочное масло разогреть и пассеровать в нем до прозрачности репчатый лук. Добавить овощи и тушить около 10 минут. Добавить горошек, посолить, поперчить и тушить на среднем огне еще в течение 5 минут. Спагетти 1-2 раза разломить и сварить в подсоленной воде. Мясо вымыть, обсушить, нарезать полосками и жарить по 3 минуты с каждой стороны. Выложить из сковороды, посолить, поперчить и приправить кэрри.

Спагетти откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой и дать ей стечь. Спагетти, мясо и колечки зеленого лука добавить к овощам, еще раз посолить и поперчить.

• сойка - 2 шт.
• вода - 1.5 л
• лук репчатый - 1 шт.
• морковь - 1 шт.
• петрушка - 1 шт.
• сельдерей (корень) - 1/4 шт.
• рис - 50г
• масло - 30г
• мука (для заправки) - 20г
• мускатный цвет - на кончике ножа
• петрушка, любисток (зелень) - по вкусу.

Выпотрошенные, освежёванные (снять кожу) и хорошо вымытые тушки соек поставить варить с кореньями, нарезанным луком и солью. Мягкие овощи вынуть, соек довести до готовности. Затем мясо отделить от костей и мелко порубить. Суп заправить рисом и поджаренной на масле мукой. В готовый суп положить мясо соек, овощи, досолить по вкусу, посыпать мускатным цветом, молотым чёрным перцем. Добавить мелко нарезанную зелень петрушки и любистока и подать на стол.

• фазан - 1 шт.
• вода - 2 л
• шпик - 30г
• яйцо - 1 шт.
• сельдерей - 1/4 корня
• морковь - 1 шт.
• петрушка - 1 шт.
• чёрный перец (горошек) - 6 шт.
• душистого перец (горошек) - 3 шт.
• мускатный цвет - 1 щепотка
• мускатный орех - 1 щепотка
• молотый чёрный перец и имбирь - на кончике ножа
• зелень петрушка - 1 ст.л.
• соль - по вкусу
• сливочное масло - 30г
• коньяк - 2 ст.л.
• булочка или рогалик - 2 шт.
• масло (для гренков) - 30г.

Ощипанного и хорошо промытого фазана варить с овощами и пряностями (перец чёрный и душистый) в подсоленной воде. Когда овощи станут мягкими, вынуть их и продолжать варку фазана до готовности. Затем вынуть его из бульона, отделить грудку от костей и отложить, остальное мясо пропустить через мясорубку. Добавить яйцо, масло, мускатный цвет и орех, молотый перец, имбирь, нарезанную зелень петрушки, коньяк, хорошо перемешать, досолить по вкусу и заправить измельчённой булочкой, чтобы получилась крутая масса. Чайной ложкой отделяя маленькие фрикадельки, варить их в бульоне 3-5 минут. Как только фрикадельки будут готовы, подать суп на стол. В тарелки предварительно положить гренки из обжаренной в масле булочки (при желании в суп можно добавить варёные овощи кубиками и нарезанное мясо с грудки фазана).

Варёные овощи нарезать кубиками, добавить маленькую натёртую луковицу, 100 г майонеза, сок лимона по вкусу, посолить и поперчить. Подавать в качестве закуски с фазаньей грудкой ломтиками, украсив блюдо помидорами, сладким перцем или огурцами.

• рябчик - 1 шт.
• вода - 1-1.5 л
• грибы (нарезанные) - 1 стакан
• сливочное масло - 1 ст.л.
• мука - 1 ч.л.

Тушку разрезают на 4-6 кусков и, положив в холодную воду, варят около 30 мин. Грибы (белые, шампиньоны, маслята) мелко нарезают и тушат 8-10 мин на сливочном масле, в конце тушения добавляют 1-2 столовые ложки бульона и немного спассерованной муки. Выкладывают тушеные грибы в кипящий бульон и варят еще около 10 мин. Готовый суп можно заправить мелко нарубленной зеленью.

Этим способом можно приготовить суп из тетерева, куропатки, перепелов и фазана.

• утка - 1/2 тушки
• петрушка (корень) - 2 шт.
• сельдерей - 2 шт.
• грибы (сушеные) - 3-4 шт.
• крупа перловая - 1/2 стакана
• сметана - 1 стакан
• лимонный сок - 2 ст.л.
• лавровый лист - 2 шт.
• перец (душистый) - 4-5 горошин
• соль - по вкусу.

Утку разрубить на куски, сложить в эмалированную кастрюлю, залить холодной водой, поставить на плиту, довести до кипения, снять пену и варить на медленном огне 15-20 минут, периодически снимая пену.

Затем добавить размоченные на­шинкованные грибы, промытую перловую крупу, измельченные корешки петрушки и сельдерея, пряности, для остроты добавить лимонный сок, посолить.

Кастрюлю накрыть крышкой, поставить в горячую духовку, довести суп до кипения и варить до готовности. Перед окончанием приготовления влить сметану и довести суп до кипения.